Ήταν το 1908 που ο Ιάπωνας χημικός Κικουνάε Ικέντα ανακάλυψε πως στα φύκια κόμπου υπάρχει ένα στοιχείο, το γλουταμινικό οξύ. Ύστερα από έρευνες κατέληξε πως λόγω αυτού του συστατικού τα φύκια έχουν μια κάπως «κρεάτινη» γεύση που την είπε umami και σημαίνει «πεντανόστιμο». Ας μην ξεχνάμε ότι τα φύκια είναι πολύ σημαντικό κεφάλαιο στη διατροφή των Ιαπώνων, που ζουν σε μια χώρα θαλασσινή. Τα φύκια είναι τα «χορταρικά του ωκεανού» που προσφέρονται σε αφθονία στον πληθυσμό. Τα κόμπου είναι μεγάλα φύκια που μετά τη συγκομιδή τους αποξηραίνονται ή μαρινάρονται, τα γουακάμε τα βρίσκουμε φρέσκα, αποξηραμένα ή σε σκόνη και τα νόρι πωλούνται σε φύλλα που παρασκευάζονται με την ίδια μέθοδο που φτιάχνουν οι Ιάπωνες το παραδοσιακό τους χαρτί.

Στη συνέχεια, άλλοι χημικοί ανακάλυψαν νέες πηγές umami. Ο Σιντάρο Κοντάμα την εντόπισε στην αποξηραμένη και ζυμωμένη παλαμίδα, ενώ ο Ακίρα Κουνικάκα στα μανιτάρια σίτακε. Σήμερα, ξέρουμε ότι απαντάμε τη γεύση σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, στον ζωμό κρέατος και στα μανιτάρια.

Έκρηξη umami απελευθερώνει η πάστα μίσο. Πρόκειται για μια πηχτή, αλμυρή πάστα που προκύπτει από τη ζύμωση σόγιας -κάποιες φορές μαζί με ρύζι ή άλλους σπόρους. Είναι το βασικό συστατικό της σούπας μίσο, αλλά χρησιμοποιείται και σε σάλτσες.

Για να φτιάξουμε μια σουπίτσα μίσο θα χρειαστούμε 3 κουταλιές αποξηραμένα φύκια γουακάμε, 1 ποτήρι κρύο νερό,  6 ποτήρια νερό (1 ½ λίτρο), 2 κουταλιές πάστα ντάσι σε σκόνη, 3 κουταλάκι ζωμό μίσο (60 γρ), 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, 1 κύβο τόφου και 1 χούφτα φύτρα φασολικών μουνγκ. Τι κάνουμε; Βάζουμε τα φύκια στο κρύο για 10 λεπτά. Βράζουμε τα 6 ποτήρια νερό και ρίχνουμε το ντάσι και το μίσο και τα αφήνουμε να βράσουν. Κόβουμε το τόφου σε κυβάκια και το κρεμμύδι διαγώνια. Έπειτα τα προσθέτουμε στον ζωμό. Στραγγίζουμε τα φύκια από το κρύο νερό, τα χοντροκόβουμε και τα ρίχνουμε και αυτά στη σούπα και αφήνουμε το μείγμα να βράσει λίγο ακόμα. Και ιδού: ατέρμονη umami γεύση στο μπολ ή στην κούπα σας.

Για το συγκεκριμένο άρθρο εμπνευστήκαμε ξεφυλλίζοντας το βιβλίο- άτλαντα  «Δώσε μου μια μπουκιά» των Αλεξάντρα Μιζελίνσκα και Ντάνιελ Μιζελίνσκι (εκδ. Πατάκη), με τις γεύσεις του κόσμου ανά χώρες, μέσα από τις κουζίνες και τις διατροφικές συνήθειες των οποίων γνωρίζουμε και τον πολιτισμό τους.

(Τα απολαμβάνουμε που τα απολαμβάνουμε, ας μάθουμε και τι σημαίνει στα ελληνικά αυτή η ιαπωνική ορολογία!)

Μια ευγενική προσφορά από τον αγαπημένο μας και κατά το ήμισυ Ιάπωνα, Άλεξ Τανάκα, υπεύθυνο για την εκπαιδευτική υποστήριξη και λειτουργία του σχολείου μας στη Νέα Σμύρνη.

• Sashimi = Σούσι χωρίς ρύζι. Σημαίνει «Σάρκα κομμένη από μαχαίρι».
• Nigiri sushi = Πλασμένο Σούσι με ρύζι (από το ρήμα «πλάθω» με την χαρακτηριστική κίνηση των δακτύλων).
• Maki sushi = Τυλιχτό Σούσι με φύκι σε ρολό από το ρήμα «τυλίγω».
• Okonomiyaki = «Ψήσε το όπως θέλεις»: Κάτι σαν τηγανίτα με λάχανο και γαρίδα ή μπέικον που στο φέρνουν ωμό και το ψήνεις όπως θέλεις στο τραπέζι σου.
• Kaiseki ryouri = Ακριβό φαγητό για την παρέα. «Kaiseki» σημαίνει ότι κάτι που τρώγεται ομαδικά σε γκρουπ με πολλά μικρά πιατάκια.
• Oyakodon = Ή αλλιώς «Γονέας και παιδί σε μπολ» που σημαίνει κοτόπουλο με αυγό σε μπολ με ρύζι.
• Odoridon = Μπολ με σουπιά, χταπόδι και ρύζι. Σημαίνει «Χορευτικό μπολ» καθώς πριν σερβιριστεί ρίχνουν μια ειδική σος που κάνει τα πλοκάμια να χορεύουν.
• Tsukimi = Σημαίνει «θέαση φεγγαριού». Μπολ με ρύζι, συνήθως ένα μπιφτέκι και απαραιτήτως έναν κρόκο αυγού στην κορυφή που θυμίζει την πανσέληνο.